Секреты приготовления шоколадной глазури

Торт в шоколадной глазуриГлазирование кондитерских изделий это своего рода создание красивой и вкусной упаковки, которая поможет сохранить сочность и аромат десертов, тем самым продлив их срок хранения.

К сожалению, из-за дороговизны масла какао, известного своей особенностью таять во рту, а не в руках, и богатым арсеналом витаминов, микроэлементов и протеинов словосочетание шоколадная глазурь чаще всего ассоциируется с кондитерским полуфабрикатом, именуемым кондитерский шоколад. В его состав вместо масла какао входит гидрогенизированное или фракционизированное растительное масло. Он дешевле обычного и обладает хорошими кондитерскими свойствами, он легко разрезается, прекрасно держит форму, имеет насыщенный аромат и не требует темперирования (процесс кристаллизации путем чередования температур).

Безусловно, ввиду своей простоты в использовании и доступности данный продукт имеет полное право на существование, но чтобы создать настоящий кулинарный шедевр, обладающий не только красотой, но и пользой для здоровья, лучше не полениться и сделать глазурь самостоятельно. Для этого обратимся за помощью к многолетнему опыту мастеров из всемирно известной кулинарной школы LeCordonBleu.

Классический рецепт от французских шеф-поваров

Для приготовления классической шоколадной глазури нам понадобятся всего три ингредиента:

Ингредиенты для шоколадной глазури

  • 150г сахарного песка;
  • 150 г воды;
  • 300г черного или десертного шоколада (желательно высшего сорта)

Этапы приготовления:

  1. Сделайте обычный сахарный сироп средней густоты. Для этого в кастрюлю с тяжелым дном всыпьте сахар и влейте воду. Помешивайте на слабом огне, не доводя до кипения, пока он полностью не растворится. Старайтесь не разбрызгивать жидкость на стенки кастрюли. Когда сахар полностью растворится, прекратите перемешивать и дайте смеси закипеть. Для приготовления сиропа будет достаточно на небольшом огне прокипятить сладкую жидкость в течение 1 мин.
  2. Добавьте в готовый сироп ломтики шоколада. Чтобы он не отвердел, необходимо при умеренном нагревании взбивать содержимое кастрюли пока он полностью не растает, а смесь не приобретет однородный вид.
  3. Нагрейте смесь до температуры 110°С, доведя ее до стадии, называемой «стадией толстой нити». Чтобы проверить готовность используйте термометр для сиропа или опустите пальцы в воду со льдом, затем в глазурь и разъедините их. Смесь должна образовать между ними шоколадную нить. Не бойтесь обжечься, эта процедура является безболезненной и безопасной.

    led-i-shokoladproba-na-tolstuy-nit led-i-shokolad

  4. После того как добьетесь нужной консистенции, отставьте кастрюлю с приготовленной массой на подставку и постучите по ней, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Данную смесь можно также использовать в качестве соуса к горячим десертам.

Теперь, когда глазурь готова перейдем непосредственно к декорированию. Для тортов, кексов и пирогов подойдет глазурь однородной консистенции, а для печенья и фруктов лучше использовать густую помадку.

Глазирование тортов

Совет: Смесь быстро застывает, поэтому лучше не медлить с покрытием изделия.

  1. zaher-v-shokoladnoy-glazuriПодстелите под решетку пергаментную бумагу или установите ее на широкую миску. Выложите торт посередине решетки.
  2. Налейте черпаком теплую шоколадную массу в центр торта так, чтобы она образовала ровную лужицу. Используйте немного больше, чем необходимо для покрытия изделия.
  3. Разгладьте глазурь горячей лопаточкой, позволяя лишней массе стечь с торта.
  4. Чтобы разровнять ее осторожно потрясите решетку с готовым десертом. Дайте застыть в течение 5-10 минут. Полученной помадки из шоколада хватает на торт диаметром до 25 см. Довести до совершенства ваш десерт можно с помощью украшений из белого и черного шоколада, а свежие ягоды и фрукты сделают его просто божественным. На глянцевой поверхности глазированного изделия с помочью бумажного корнетика можно сделать надпись или нарисовать красивые узоры растопленным шоколадом. Такое скромное украшение также выглядит очень эффектно на рулетах.

Глазирование фруктов (фруктовые птифуры)

фрукты в шоколадной глазуриС помощью фруктов и шоколадной глазури можно приготовить изысканное ассорти из птифур. Для этого понадобятся маленькие кусочки больших фруктов, дольки цитрусовых, ягоды вишни и клубники, помадка и большое красивое блюдо.

  1. Возьмите остывшую массу из шоколада, держа фрукт за плодоножку или, воспользовавшись палочкой для коктейлей, аккуратно обмокните его в данную смесь.
  2. Подождите, пока лишняя глазурь стечет и отложите фрукт на пергаментную бумагу, чтобы шоколад мог застыть. Фрукты можно обмокнуть не полностью, например, наполовину глазированная клубника выглядит очень ярко и аппетитно.

Вашим гостям надолго запомнится такой фруктово-шоколадный натюрморт.

Войти: 
avatar
wpDiscuz